Хамон - продукт, которому не нужен холодильник, пока он на кости. Но правила хранения зависят от формата: целая нога, хамон без кости или вакуумная нарезка. Рассказываем, как сохранить вкус и аромат от первого до последнего ломтика.
🦵 Как хранить целую ногу хамона
До начала нарезки
Неначатую ногу держите в сухом, прохладном и тёмном месте, на подставке или подвешенной. Хамон продают уже готовым к употреблению, а производитель даёт на целую ногу срок годности до года. Дома хамон уже не дозревает, а лишь постепенно подсыхает: за несколько месяцев в нормальных условиях нога может потерять несколько сотен граммов веса, но вкус почти не меняется.
Где поставить ногу дома
🔸 Самое прохладное место в доме. 🔸 Без прямого солнца. 🔸 Подальше от продуктов с сильным запахом. 🔸 В частном доме подойдёт кладовая или другое прохладное помещение. Балкон, веранда или неотапливаемая комната подходят только тогда, когда там нет мороза зимой и жары летом. Резкие перепады температуры портят текстуру и вкус жира.
Скажем честно: чаще всего ногу держат на кухне, и это нормально. Там её удобно нарезать и есть, а носить хамон из комнаты в комнату нет смысла. Если вы регулярно едите хамон и ухаживаете за срезом, с хамоном всё будет в порядке. Главное — поставьте ногу подальше от плиты, духовки и батареи.
Как накрывать срез
Именно так делают профессиональные кортадоры:
1️⃣ Снимайте шкурку не со всей ноги, а только с того участка, который собираетесь съесть в ближайшее время: остальное остаётся естественной защитой хамона. Жёлтый внешний слой выбросьте: за месяцы вяления он всё время контактирует с воздухом, окисляется и становится прогорклым. Это обычные отходы. А вот белый внутренний жир сохраните. 2️⃣ После нарезки место среза можно смазать этим жиром или накрыть тонкими пластинками жира. 3️⃣ Сверху плотно накройте пищевой плёнкой, чтобы к мясу не попадал воздух. 4️⃣ Обязательно накройте всю ногу сверху чистым хлопковым полотенцем. Оно защищает хамон от света, пыли и лишнего воздуха.
Есть и другой способ: смазать срез жиром, накрыть пергаментной бумагой, а сверху полотенцем. Так хамон немного подсыхает, и это нравится тем, кто любит более плотное мясо.
Если в следующий раз верхний ломтик подсох, просто срежьте его, дальше мясо будет как свежее.
⚠️ Пищевую плёнку лучше держать на срезе не дольше 2-3 дней. Хамон естественно отдаёт влагу, она собирается под плёнкой, и там может появиться плесень. То же бывает и под пластинками жира. Сами пластинки жира тоже не прослужат до конца ноги: со временем они подсыхают, а если на них появилась плесень, их нужно выбросить. Тогда срез накрывают только плёнкой.
Поэтому лучше всего есть хамон регулярно, каждый день или хотя бы раз в 2-3 дня, и не откладывать его надолго. Если ногу долго не трогали, особенно в холодное время года, может появиться плесень. Это не значит, что хамон испортился: её легко убрать, как именно, читайте ниже в разделе «Плесень на хамоне: что нормально, а что нет».
Сколько хранится начатый хамон
Лучший аромат начатый хамон имеет первые 2-3 недели, но при правильном хранении его спокойно едят 1-2 месяца. В прохладном помещении ногу едят и 3, и 4, и 5 месяцев, просто со временем мясо становится суше и солонее. Чем прохладнее в помещении и чем тщательнее накрыт срез, тем дольше хамон остаётся сочным.
👉 Режьте хамон острым ножом для хамона на надёжном хамонеро: ровный срез пересыхает меньше.
🥩 Как хранить хамон без кости
Хамон без кости (deshuesado) продаётся в вакууме, поэтому до вскрытия храните его в холодильнике и смотрите срок на упаковке.
После вскрытия: ✅ храните в холодильнике; ✅ плотно заверните в пищевую плёнку весь кусок, а не только срез. Главное — чтобы к мясу не попадал воздух: именно из-за него хамон заветривается и может покрыться плесенью; ✅ если кусок большой, для удобства разделите его на несколько частей и завакуумируйте, а открывайте по одной; ✅ нарезайте кусок ещё холодным, так легче нарезать тонко, а ешьте, когда ломтики станут комнатной температуры: так лучше раскрывается вкус; ✅ съешьте как можно быстрее, ориентируйтесь на несколько недель.
👉 Хамон без кости и кусками в каталоге
🧊 Как хранить вакуумную нарезку
🔸 Закрытую упаковку храните в холодильнике при +2...+5 °C до даты на этикетке. Некоторые упаковки нарезки можно хранить и без холодильника, в прохладном месте, если это указано на этикетке. 🔸 Открытую упаковку плотно заверните или переложите в контейнер и съешьте за несколько дней. 🔸 Перед подачей дайте нарезке стать комнатной температуры: так лучше раскрывается вкус. Чтобы не ждать, закрытую упаковку можно подержать несколько минут под струёй тёплой воды.
👉 Хамон серрано нарезка | Хамон иберико нарезка | Ручная нарезка
❄️ Можно ли замораживать хамон
Зависит от формата. 🔸 Целая нога. Замораживать её нет смысла: на кости хамон и так хорошо хранится при комнатной температуре. 🔸 Хамон без кости в вакууме. Закрытый кусок долго хранится в холодильнике, поэтому морозилка ему тоже не нужна. 🔸 Вакуумная нарезка. Вот её замораживать можно, если это действительно нужно. В Испании, например, нередко просят кортадора нарезать целую ногу, раскладывают нарезку порциями в вакуум и хранят в морозилке, а потом достают по одной упаковке. Аромат при этом может немного ослабнуть, но с практической точки зрения это удобный вариант. Размораживайте нарезку медленно, в холодильнике.
🔍 Плесень на хамоне: что нормально, а что нет
✅ Нормально: белая или зеленоватая плесень на шкурке или внешнем жире ноги. Это естественный процесс. Протрите это место чистой тканью или бумажным полотенцем и смажьте рафинированным подсолнечным маслом, оно меньше всего влияет на вкус хамона. ⚠️ Срежьте и следите: плесень на самом срезе. В прохладном и влажном помещении она может появиться даже под плёнкой или слоем жира, это обычная ситуация. Просто срежьте слой с плесенью и накройте срез, как обычно. Мясо под ним можно есть. ❌ Не ешьте: неприятный кислый или гнилой запах, скользкая поверхность, сильная горечь белого жира.
❓ Частые вопросы
Нужно ли держать ногу хамона в холодильнике?
Нет. Целая нога на кости хранится при комнатной температуре в прохладном месте. В холодильник кладут хамон без кости и нарезку.
Чем накрывать срез: плёнкой или полотенцем?
И тем, и другим. Сначала срез смазывают белым жиром, потом плотно накрывают пищевой плёнкой, а сверху всю ногу обязательно накрывают хлопковым полотенцем. Если хотите, чтобы хамон немного подсыхал, вместо плёнки используйте пергаментную бумагу.
Можно ли смазывать срез оливковым маслом?
Можно, но только в крайнем случае, когда белого жира уже нет. Масло создаёт защитную плёнку, но немного меняет вкус верхнего ломтика.
Сколько хранится хамон в вакууме?
До даты на упаковке, если хранить в холодильнике и не вскрывать.
🛒 Где купить хамон
В Хамон Рико есть целые ноги, палеты, хамон без кости и нарезка, а также наборы с ногой, подставкой и ножом. Не знаете, какой формат вам подойдёт? Почитайте, как выбрать хамон, что такое хамон и из чего его делают или позвоните: 068-677-08-09 📞
