Хамон (jamón) - это испанский сыровяленый окорок: задняя нога свиньи, которую засаливают морской солью и вялят на воздухе от 7 месяцев до нескольких лет. Его не варят и не коптят. Вкус и аромат появляются благодаря соли, времени и правильному климату. Переднюю ногу испанцы называют палетой (paleta) и считают отдельным продуктом.

🐖 Из чего делают хамон

Классический хамон состоит из трех вещей: задней ноги свиньи, морской соли и времени. В промышленных хамонах в составе часто есть консерванты, например E-250 или E-252, поэтому состав стоит смотреть на этикетке конкретного товара.

Чем хамон отличается от палеты:
✅ Хамон - задняя нога, больше, мясо мягче и сочнее, вялится дольше.
✅ Палета - передняя нога, меньше, с более высокой долей кости и жира, вкус ярче, цена ниже.

📜 Немного истории

Солить и вялить свинину на Пиренейском полуострове начали еще до римлян. Римский политик Катон Старший во II веке до н.э. описывал, как засаливать окорока. Современный хамон сформировался в Испании благодаря климату: холодные сухие зимы в горах идеально подходили для вяления. Отсюда и название «серрано» (от sierra - горный хребет).

⏳ Как делают хамон: 5 этапов

1️⃣ Засолка. Ногу полностью засыпают морской солью и держат в холодной камере при 0-4 °C. Обычно это примерно 1 день на каждый килограмм веса.
2️⃣ Промывка. Остатки соли смывают теплой водой и щетками.
3️⃣ Послесолка. Ногу подвешивают в холодном помещении на 1-2 месяца. Соль равномерно расходится по мясу, а лишняя влага выходит.
4️⃣ Сушка и созревание. Температуру постепенно повышают. Жир начинает «потеть» и пропитывать мышцы, именно здесь формируется аромат.
5️⃣ Бодега. Финальное созревание в погребе. Для серрано это месяцы, для иберико годы.

Готовность мастер проверяет «калой»: прокалывает ногу тонкой костяной иглой и нюхает ее. По закону серрано должен вялиться не менее 7 месяцев и потерять не менее трети первоначального веса.

🏷️ Виды хамона

Хамон серрано

Делают из белых пород свиней (например, Landrace, Large White, Duroc). Отметка ETG Jamón Serrano гарантирует традиционную технологию и минимум 7 месяцев вяления. В продаже вы увидите категории Bodega, Reserva, Gran Reserva: чем дольше созревание, тем насыщеннее вкус. Точные сроки для каждой категории устанавливает производитель, поэтому смотрите этикетку.
👉 Хамон серрано в каталоге

Хамон курадо

Курадо (curado) означает просто «вяленый». Это общее название без строгих требований ETG. Обычно курадо вялится меньше, чем серрано, имеет более мягкий вкус и более низкую цену. Отличный вариант на каждый день и для бутербродов.

Хамон с географической защитой

Отдельные регионы имеют собственные правила производства, например IGP Trévelez в Гранаде, где хамон созревает на высоте более 1200 м.
👉 Как производят Jamón de Trevélez

Хамон иберико

Делают из иберийской черной свиньи. Чтобы иметь название «иберико», свинья должна быть не менее чем на 50% иберийской породы. Скрещивать разрешено только с породой Duroc. Минимальный срок вяления ноги составляет 600 дней, а для ноги от 7 кг 730 дней.

Категорию иберико показывает цветная бирка на ноге:
⚫ Черная - бельота 100% иберико. Чистокровная свинья, которая в последние месяцы паслась в дехесе на желудях. Только его можно называть «pata negra».
🔴 Красная - бельота иберико. Желудевый откорм, но порода смешана с Duroc.
🟢 Зеленая - себо де кампо. Свинья паслась на свободном выгуле с травой и комбикормом.
⚪ Белая - себо. Откорм на ферме комбикормом.

👉 Подробно о видах иберико | Что такое DOP | Что такое дехеса | Каталог иберико

🔪 Как нарезать хамон

Для целой ноги понадобятся:
🔸 хамонеро - подставка, которая надежно держит ногу;
🔸 длинный гибкий нож для хамона для тонких ломтиков;
🔸 короткий нож, чтобы снимать шкурку и резать возле кости;
🔸 мусат для заточки.

Ломтики должны быть тонкими, почти прозрачными, длиной 3-5 см, с тонкой полоской жира: именно в нем больше всего аромата. Если съедите ногу быстро (за 2-3 недели), начинайте с большей части (копытом вверх). Если медленно, начните с меньшей (копытом вниз), чтобы основное мясо дольше оставалось сочным.
Не хотите резать сами? Возьмите ручную нарезку или нарезку серрано.

🍷 С чем есть хамон

Хамон подают комнатной температуры, тогда жир становится прозрачным и раскрывает вкус. Нарезку из холодильника достаньте за 20-30 минут до подачи.
🍈 с дыней - летняя испанская классика;
🍅 на хлебе с помидором и оливковым маслом (pan con tomate);
🧀 с выдержанными испанскими сырами и оливками;
🍷 с сухим красным вином, хересом фино или мансанильей, холодным пивом.

🧊 Как хранить хамон

Целую нераспечатанную ногу держите в сухом прохладном месте, холодильник ей не нужен. После начала нарезки закрывайте срез кусочками собственного жира, а сверху хлопковой тканью или пищевой пленкой. Лучший вкус начатый хамон сохраняет 1-2 месяца. Нарезку в вакууме храните в холодильнике.
👉 Как хранить хамон дома

❓Частые вопросы

Хамон сырой?

Нет. Он не проходил термической обработки, но благодаря соли и длительному вялению полностью готов к употреблению.

Чем серрано отличается от иберико?

Породой свиньи, кормом и сроком вяления. Серрано делают из белых свиней от 7 месяцев вяления, иберико из иберийских от 600 дней. Иберико имеет больше межмышечного жира и более глубокий ореховый вкус.

Что означает pata negra?

Это название только для хамона с черной биркой: бельота 100% иберико.

Белая плесень на шкурке - это нормально?

Да, на внешней части ноги это естественный процесс. Перед нарезкой ее снимают вместе со шкуркой.

🛒 Где купить настоящий испанский хамон

В Хамон Рико можно заказать целую ногу серрано, курадо или иберико, палету, нарезку, а также ножи и хамонеро. Не знаете, что выбрать? Почитайте как выбрать хамон на свой вкус и кошелек или позвоните нам: 068-677-08-09 📞