Каждая страна имеет какое-то собственное национальное блюдо, деликатес и в Испании это хамон. В этой солнечной стране, в какой регион вы бы не приехали, повсюду можно купить и попробовать это легендарное сыровяленое мясо. Сегодня этот продукт полюбился не только испанцам. Его с удовольствием подают в виде закуски или как ингредиент к салатам и бутербродам в разных странах мира. Предлагаем больше узнать, что такое хамон, из чего и как его делают. А также с чем лучше есть это мясо, чтобы полноценно насладиться его вкусом и ароматом.
Из чего делают настоящий хамон и когда он впервые появился?
Хамон это сыровяленая целая задняя нога свиньи. Для его приготовления используют именно задние ноги. Передние называют палетами и это по испанским традициям уже совсем другой продукт.
Что касается истории появления хамона, то здесь не обошлось без легенд и споров. Хотя это блюдо и ассоциируется исключительно с Испанией, но за звание тех, кто первым его открыл, борются еще итальянцы и хорваты. Никто не может точно сказать, кто именно придумал рецепт и технологию приготовления хамона. Однако большинство сходятся во мнении, что это были древние римляне. Именно на месте их поселений в испанском городе Таррагона и была впервые найдена окаменевшая нога свиньи, которой, по мнению экспертов, было примерно 2000 лет.
Как делают хамон: этапы приготовления
Мы уже знаем из чего делают хамон, теперь рассмотрим основные этапы его приготовления.
- Сначала с ноги срезают лишний жир и полностью засаливают в крупной морской соли. В течение пары недель мясо должно пролежать в помещении с температурой воздуха 0-3 С и влажностью от 75%.
- После данного процесса соления ногу промывают от остатков соли и подвешивают в вертикальном положении.
- Затем окорок помещают на хранение в специальное помещение опять же с низкой температурой и высокой влажностью на пару месяцев. За это время мясо равномерно просаливают и извлекают из него лишнюю жидкость.
- После этого происходит сушка ноги, продолжающаяся несколько месяцев с постепенным повышением температуры в помещении. После сушки начинается процесс вяления, который тоже может занять несколько месяцев в зависимости от массы ноги.
- До полного созревания хамон должен оставаться именно в погребе или другом специальном помещении. Время созревания отличается в зависимости от сорта свинины. К примеру, хамон серрано созревает до одного года, тогда как сорт иберико может созревать даже несколько лет.
О том, что хамон готов эксперты узнают делая в мясе проколы и нюхая его, а еще взвешивая. Во-первых, готовый продукт имеет характерный выраженный аромат, вкус и цвет. Во-вторых, готовая нога становится минимум на треть легче своего первоначального веса. В идеале нога хамона серрано должна весить не менее 4 кг, а нога иберико не менее 7 кг.
Какие есть виды хамона?
Видов этого продукта несколько, все зависит от того из какого мяса делают хамон, ведь существуют разные породы свиней, которых по-разному выращивают и держат на специальных диетах. Самые популярные сорта иберико и серрано.
Иберико — самый дорогой сорт, для изготовления которого выращивают специальных черных иберийских свиней. Для того чтобы иметь обозначение «Хамон Иберико», свинья должна иметь по меньшей мере 50% расовой чистоты. Несомненно, наиболее ценится хамон от 100% иберийских свиней (родители которых 100% иберийские). Для других видов хамона иберико допускается скрещивание со свиньями породи Дюрок.
Серрано – сорт хамона из обычных белых свиней, из-за чего он имеет более низкую стоимость. В Испании этот хамон еще называют горным, ведь его часто производят в горах в особых климатических условиях.
Для обоих видов хамона свиней выращивают примерно 2 года.
Как правильно нарезать хамон и с чем его лучше всего есть?
В испанских ресторанах есть специальные люди, отвечающие за правильную нарезку хамона. Они называются кортадорами и используют в работе минимум три разных ножа и большую подставку, на которой держится вся нога.
Нарезать мясо нужно тонкими полосками, которые в идеале должны быть почти прозрачными.
Подавать на стол хамон можно в разных вариациях. Испанская классика – это хамон с дыней. Хорошо подходит он, как индивидуальная закуска к пиву, или сухому красному вину. Прекрасно это мясо сочетается с ферментированными сырами, оливками и зеленью. В салатах хамон благодаря своему насыщенному аромату может заменить все специи.
Купить настоящий испанский хамон можно в нашем интернет-магазине jamon-rico.com.ua. У нас можно заказать, как целую ногу, иногда продаваемую в комплекте с ножом и подставкой, так и просто нарезку в разных порциях.
Купив целую ногу, помните, что хранить ее нужно в сухом и прохладном месте. Место среза нужно накрывать тканью, чтобы оно не засыхало. При таких условиях мясо можно есть около пяти месяцев.
