Поскольку недавно был принят закон о качестве хамона иберико, в Испании существуют разные категории качества для разных типов хамона иберико.
Мероприятие, принятое правительством, направлено на борьбу с обманчивой рекламой, таким образом, укрепление рынка для производства качественной иберийской ветчины путем введения отслеживания и строгих мер контроля, чтобы иметь возможность всегда идентифицировать происхождение продукта, а также тип корма, получаемого свиньей, и процент иберийской. чистоты породы в нем.
Действительно, эта классификация базируется главным образом на двух факторах: генетических особенностях свиньи и рационе, полученном в период откорма. Относительно генетики животного, производители обязаны указать процент иберийской генетики животного, которое может считаться таковым только при наличии минимум 50% иберийской породы и 50% белой породы "Дюрок". 100% хамон иберико "pata negra" является надежным выбором из-за склонности этих животных к накоплению инфильтрированного жира. Существует также категория хамона иберико от свиньи из 75 % иберийской породы. Во всех случаях закон указывает, что скрещивание должно производиться между самками со 100% иберийской генетикой и самцами со 100% генетикой Дюрок.
Что касается полученной пищи, то считается, что хамон, откормленный желудями, является типом иберийского хамона высочайшего качества, поскольку он происходит от свиньи, которая откармливалась исключительно в режиме Монтанера, то есть питалась желудями и другими ресурсами, присутствующими на пастбище, такими как корни и трава .
Потребитель может идентифицировать разные типы хамона иберико с помощью системы пломб.
Каждый цвет указывает на степень качества: белая и зеленая печати соответственно для иберийской ветчины Cebo и иберийской полевой ветчины Cebo соответственно, тогда как красная и черная пломба для иберийской ветчины с желудями и 100% иберийской ветчины с желудями соответственно.
белая этикетка – выращенная на ферме, корм из злаков, (Jamon Iberico Cebo) иберико 50%, 75%, 100%
зеленая этикетка - выращенная на пастбище, корм из злаков, трава (Jamon Iberico Cebo De Campo) иберико 50%, 75%, 100%
красная этикетка – выращенная на пастбище, корм – желуди, ягоды, трава (Jamon De Bellota 50 – 75 % Ibérico)
черная этикетка – выращенная на пастбище, корм – желуди, ягоды, трава (Jamon De Bellota 100 % Ibérico)
Эти принципы также применяются к лопаткам с передних ног свиньи, которые также идентифицируются цветной печатью, соответствующей типу корма, который получала свинья, и указывая на степень иберийской чистоты.
