Хамон - продукт, який не потребує холодильника, поки він на кістці. Але правила зберігання залежать від формату: ціла нога, хамон без кістки чи вакуумна нарізка. Розповідаємо, як зберегти смак і аромат від першої до останньої скибочки.
🦵 Як зберігати цілу ногу хамону
До початку нарізки
Нерозпочату ногу тримайте в сухому, прохолодному і темному місці, на підставці або підвішеною. Хамон продають уже готовим до споживання, а виробник дає на цілу ногу термін придатності до року. Удома хамон уже не дозріває, а лише поступово присихає: за кілька місяців у нормальних умовах нога може втратити кількасот грамів ваги, але смак майже не змінюється.
Де поставити ногу вдома
🔸 Найпрохолодніше місце в домі. 🔸 Без прямого сонця. 🔸 Подалі від продуктів з сильним запахом. 🔸 У приватному будинку підійде комора або інше прохолодне приміщення. Балкон, веранда чи неопалювана кімната підходять лише тоді, коли там немає морозу взимку і спеки влітку. Різкі перепади температури псують текстуру і смак жиру.
Скажемо чесно: найчастіше ногу тримають на кухні, і це нормально. Там її зручно нарізати і їсти, а носити хамон з кімнати в кімнату немає сенсу. Якщо ви регулярно їсте хамон і доглядаєте за зрізом, з хамоном все буде гаразд. Головне — поставте ногу подалі від плити, духовки і батареї.
Як накривати зріз
Саме так роблять професійні кортадори:
1️⃣ Знімайте шкірку не з усієї ноги, а лише з тієї ділянки, яку збираєтеся з'їсти найближчим часом: решта залишається природним захистом хамону. Жовтий зовнішній шар викиньте: за місяці в'ялення він увесь час контактує з повітрям, окислюється і стає прогірклим. Це звичайні відходи. А от білий внутрішній жир збережіть. 2️⃣ Після нарізки місце зрізу можна змастити цим жиром або накрити тонкими пластинками жиру. 3️⃣ Зверху щільно накрийте харчовою плівкою, щоб до м'яса не потрапляло повітря. 4️⃣ Обов'язково накрийте всю ногу зверху чистим бавовняним рушником. Він захищає хамон від світла, пилу і зайвого повітря.
Є й інший спосіб: змастити зріз жиром, накрити пергаментним папером, а зверху рушником. Так хамон трохи підсихає, і це подобається тим, хто любить щільніше м'ясо.
Якщо наступного разу верхня скибочка підсохла, просто зріжте її, далі м'ясо буде як свіже.
⚠️ Харчову плівку краще тримати на зрізі не довше 2-3 днів. Хамон природно віддає вологу, вона збирається під плівкою, і там може з'явитися пліснява. Те саме буває і під пластинками жиру. Самі пластинки жиру теж не прослужать до кінця ноги: з часом вони підсихають, а якщо на них з'явилася пліснява, їх треба викинути. Тоді зріз накривають лише плівкою.
Тому найкраще їсти хамон регулярно, щодня або хоча б раз на 2-3 дні, і не відкладати його надовго. Якщо ногу довго не чіпали, особливо в холодну пору року, пліснява може з'явитися. Це не означає, що хамон зіпсувався: її легко прибрати, як саме, читайте нижче в розділі «Пліснява на хамоні: що нормально, а що ні».
Скільки зберігається розпочатий хамон
Найкращий аромат розпочатий хамон має перші 2-3 тижні, але за правильного зберігання його спокійно їдять 1-2 місяці. У прохолодному приміщенні ногу їдять і 3, і 4, і 5 місяців, просто з часом м'ясо стає сухішим і солонішим. Що прохолодніше в приміщенні і що ретельніше накритий зріз, то довше хамон залишається соковитим.
👉 Ріжте хамон гострим ножем для хамону на надійному хамонеро: рівний зріз пересихає менше.
🥩 Як зберігати хамон без кістки
Хамон без кістки (deshuesado) продається у вакуумі, тому до відкриття зберігайте його в холодильнику і дивіться термін на упаковці.
Після відкриття: ✅ зберігайте в холодильнику; ✅ щільно загорніть у харчову плівку весь шматок, а не лише зріз. Головне — щоб до м'яса не потрапляло повітря: саме через нього хамон обвітрюється і може вкритися пліснявою; ✅ якщо шматок великий, для зручності розділіть його на кілька частин і завакуумуйте, а відкривайте по одній; ✅ нарізайте шматок ще холодним, так легше нарізати тонко, а їжте, коли скибочки стануть кімнатної температури: так краще розкривається смак; ✅ з'їжте якомога швидше, орієнтуйтеся на кілька тижнів.
👉 Хамон без кістки і шматками в каталозі
🧊 Як зберігати вакуумну нарізку
🔸 Закриту упаковку зберігайте в холодильнику при +2...+5 °C до дати на етикетці. Деякі упаковки нарізки можна зберігати і без холодильника, у прохолодному місці, якщо це вказано на етикетці. 🔸 Відкриту упаковку щільно загорніть або перекладіть у контейнер і з'їжте за кілька днів. 🔸 Перед подачею дайте нарізці стати кімнатної температури: так краще розкривається смак. Щоб не чекати, закриту упаковку можна потримати кілька хвилин під струменем теплої води.
👉 Хамон серрано нарізка | Хамон іберіко нарізка | Ручна нарізка
❄️ Чи можна заморожувати хамон
Залежить від формату. 🔸 Ціла нога. Заморожувати її немає сенсу: на кістці хамон і так добре зберігається при кімнатній температурі. 🔸 Хамон без кістки у вакуумі. Закритий шматок довго зберігається в холодильнику, тому морозилка йому теж не потрібна. 🔸 Вакуумна нарізка. Ось її заморожувати можна, якщо це справді потрібно. В Іспанії, наприклад, нерідко просять кортадора нарізати цілу ногу, розкладають нарізку порціями у вакуум і зберігають у морозилці, а потім дістають по одній упаковці. Аромат при цьому може трохи послабшати, але з практичної точки зору це зручний варіант. Розморожуйте нарізку повільно, в холодильнику.
🔍 Пліснява на хамоні: що нормально, а що ні
✅ Нормально: біла або зеленувата пліснява на шкірці чи зовнішньому жирі ноги. Це природний процес. Протріть це місце чистою тканиною або кухонним папером і змастіть рафінованою соняшниковою олією, вона найменше впливає на смак хамону. ⚠️ Зріжте і стежте: пліснява на самому зрізі. У прохолодному і вологому приміщенні вона може з'явитися навіть під плівкою чи шаром жиру, це звична ситуація. Просто зріжте пліснявий шар і накрийте зріз, як зазвичай. М'ясо під ним можна їсти. ❌ Не їжте: неприємний кислий або гнилий запах, слизька поверхня, сильна гіркота білого жиру.
❓ Часті запитання
Чи треба тримати ногу хамону в холодильнику?
Ні. Ціла нога на кістці зберігається при кімнатній температурі в прохолодному місці. У холодильник кладуть хамон без кістки і нарізку.
Чим накривати зріз: плівкою чи рушником?
І тим, і іншим. Спочатку зріз змащують білим жиром, потім щільно накривають харчовою плівкою, а зверху всю ногу обов'язково накривають бавовняним рушником. Якщо хочете, щоб хамон трохи підсихав, замість плівки використайте пергаментний папір.
Можна змащувати зріз оливковою олією?
Можна, але лише в крайньому випадку, коли білого жиру вже немає. Олія створює захисну плівку, але трохи змінює смак верхньої скибочки.
Скільки зберігається хамон у вакуумі?
До дати на упаковці, якщо зберігати в холодильнику і не відкривати.
🛒 Де купити хамон
У Хамон Ріко є цілі ноги, палети, хамон без кістки і нарізка, а також набори з ногою, підставкою і ножем. Не знаєте, який формат вам підійде? Почитайте як вибрати хамон, що таке хамон і з чого його роблять або зателефонуйте: 068-677-08-09 📞
