Хамон (jamón) - це іспанський сиров'ялений окіст: задня нога свині, яку засолюють морською сіллю і в'ялять на повітрі від 7 місяців до кількох років. Його не варять і не коптять. Смак і аромат з'являються завдяки солі, часу і правильному клімату. Передню ногу іспанці називають палетою (paleta) і вважають окремим продуктом.

🐖 З чого роблять хамон

Класичний хамон складається з трьох речей: задньої ноги свині, морської солі і часу. У промислових хамонах у складі часто є консерванти, наприклад E-250 або E-252, тому склад варто дивитися на етикетці конкретного товару.

Чим хамон відрізняється від палети:
✅ Хамон - задня нога, більша, м'ясо м'якше і соковитіше, в'ялиться довше.
✅ Палета - передня нога, менша, з вищою часткою кістки і жиру, смак яскравіший, ціна нижча.

📜 Трохи історії

Солити і в'ялити свинину на Піренейському півострові почали ще до римлян. Римський політик Катон Старший у II столітті до н.е. описував, як засолювати окости. Сучасний хамон сформувався в Іспанії завдяки клімату: холодні сухі зими в горах ідеально підходили для в'ялення. Звідси й назва «серрано» (від sierra - гірський хребет).

⏳ Як роблять хамон: 5 етапів

1️⃣ Засолювання. Ногу повністю засипають морською сіллю і тримають у холодній камері при 0-4 °C. Зазвичай це приблизно 1 день на кожен кілограм ваги.
2️⃣ Промивання. Залишки солі змивають теплою водою і щітками.
3️⃣ Післясолення. Ногу підвішують у холодному приміщенні на 1-2 місяці. Сіль рівномірно розходиться по м'ясу, а зайва волога виходить.
4️⃣ Сушіння і дозрівання. Температуру поступово підвищують. Жир починає «пітніти» і просочувати м'язи, саме тут формується аромат.
5️⃣ Бодега. Фінальне дозрівання в льоху. Для серрано це місяці, для іберіко роки.

Готовність майстер перевіряє «калою»: проколює ногу тонкою кістяною голкою і нюхає її. За законом серрано має в'ялитися щонайменше 7 місяців і втратити не менше третини початкової ваги.

🏷️ Види хамону

Хамон серрано

Роблять із білих порід свиней (наприклад, Landrace, Large White, Duroc). Позначка ETG Jamón Serrano гарантує традиційну технологію і мінімум 7 місяців в'ялення. У продажу ви побачите категорії Bodega, Reserva, Gran Reserva: що довше дозрівання, то насиченіший смак. Точні терміни для кожної категорії встановлює виробник, тому дивіться етикетку.
👉 Хамон серрано в каталозі

Хамон курадо

Курадо (curado) означає просто «в'ялений». Це загальна назва без суворих вимог ETG. Зазвичай курадо в'ялиться менше за серрано, має м'якший смак і нижчу ціну. Чудовий варіант на щодень і для бутербродів.

Хамон із географічним захистом

Окремі регіони мають власні правила виробництва, наприклад IGP Trévelez у Гранаді, де хамон дозріває на висоті понад 1200 м.
👉 Як виробляють Jamón de Trevélez

Хамон іберіко

Роблять з іберійської чорної свині. Щоб мати назву «іберіко», свиня має бути щонайменше на 50% іберійської породи. Схрещувати дозволено лише з породою Duroc. Мінімальний термін в'ялення ноги становить 600 днів, а для ноги від 7 кг 730 днів.

Категорію іберіко показує кольорова бирка на нозі:
⚫ Чорна - бейота 100% іберіко. Чистокровна свиня, яка в останні місяці паслася в дехесі на жолудях. Тільки його можна називати «pata negra».
🔴 Червона - бейота іберіко. Жолудева відгодівля, але порода змішана з Duroc.
🟢 Зелена - себо де кампо. Свиня паслася на вільному вигулі з травою і комбікормом.
⚪ Біла - себо. Відгодівля на фермі комбікормом.

👉 Детально про види іберіко | Що таке DOP | Що таке дехеса | Каталог іберіко

🔪 Як нарізати хамон

Для цілої ноги знадобляться:
🔸 хамонеро - підставка, яка надійно тримає ногу;
🔸 довгий гнучкий ніж для хамону для тонких скибочок;
🔸 короткий ніж, щоб знімати шкірку і різати біля кістки;
🔸 мусат для заточування.

Скибочки мають бути тонкими, майже прозорими, завдовжки 3-5 см, з смужкою жиру: саме в ньому найбільше аромату. Якщо з'їсте ногу швидко (за 2-3 тижні), починайте з більшої частини (копитом угору). Якщо повільно, почніть з меншої (копитом униз), щоб основне м'ясо довше залишалося соковитим.
Не хочете різати самі? Візьміть ручну нарізку або нарізку серрано. Також можете замовити у нас нарізку цілої ноги кортадором.

 З чим їсти хамон

Хамон подають кімнатної температури, тоді жир стає прозорим і розкриває смак. Нарізку з холодильника дістаньте за 20-30 хвилин до подачі.
🍈 з динею - літня іспанська класика;
🍅 на хлібі з помідором і оливковою олією (pan con tomate);
🧀 з витриманими іспанськими сирами і оливками;
🍷 з сухим червоним вином, херес фіно або мансанільєю, холодним пивом.

🧊 Як зберігати хамон

Цілу нерозпочату ногу тримайте в сухому прохолодному місці, холодильник їй не потрібен. Після початку нарізки закривайте зріз шматочками власного жиру, або харчовою плівкою, а зверху бавовняною тканиною. Найкращий смак розпочатий хамон зберігає 1-2 місяці. Нарізку у вакуумі зберігайте в холодильнику.
👉 Як зберігати хамон удома

 Часті запитання

Хамон сирий?

Ні. Він не проходив термічної обробки, але завдяки солі й тривалому в'яленню повністю готовий до їжі.

Чим серрано відрізняється від іберіко?

Породою свині, кормом і терміном в'ялення. Серрано роблять з білих свиней від 7 місяців в'ялення, іберіко з іберійських від 600 днів. Іберіко має більше міжм'язового жиру і глибший горіховий смак.

Що означає pata negra?

Це назва лише для хамону з чорною биркою: бейота 100% іберіко.

Біла пліснява на шкірці - це нормально?

Так, на зовнішній частині ноги це природний процес. Перед нарізкою її знімають разом зі шкіркою.

🛒 Де купити справжній іспанський хамон

У Хамон Ріко можна замовити цілу ногу серрано, курадо чи іберіко, палету, нарізку, а також ножі та хамонеро. Не знаєте, що вибрати? Почитайте як вибрати хамон на свій смак і гаманець або зателефонуйте нам: 068-677-08-09 📞