Кожна країна має якусь власну національну страву, делікатес і в Іспанії це хамон. У цій сонячній країні, в який регіон ви б не приїхали, скрізь можна купити й спробувати це легендарне сиров'ялене м'ясо. Сьогодні цей продукт подобається не тільки іспанцям. Його із задоволенням подають у вигляді закуски або як інгредієнт до салатів та бутербродів у різних країнах світу. Пропонуємо дізнатися більше, що таке хамон, з чого та як його роблять. А також з чим краще їсти це м'ясо, щоб повноцінно насолодитися його смаком та ароматом.
З чого роблять справжній хамон і коли він уперше з'явився?
Хамон це сиров'ялена ціла задня нога свині. Для його приготування використовують задні ноги. Передні називають палетами й це за іспанськими традиціями вже зовсім інший продукт.
Щодо історії появи хамону, то тут не обійшлося без легенд та суперечок. Хоча ця страва й асоціюється виключно з Іспанією, за звання тих, хто першим її відкрив, борються ще італійці та хорвати. Ніхто не може точно сказати, хто саме придумав рецепт та технологію приготування хамону. Однак більшість сходяться на думці, що це були давні римляни. Саме на місці їхніх поселень в іспанському місті Таррагона і була вперше знайдена свиняча скам'яніла нога, якій, на думку експертів, було приблизно 2000 років.
Як роблять хамон: етапи приготування
Ми вже знаємо, з чого роблять хамон, тепер розглянемо основні етапи його приготування.
- Спочатку з ноги зрізують зайвий жир і повністю засолюють у морській солі. Протягом кількох тижнів м'ясо повинно пролежати у приміщенні з температурою повітря 0-3°С та вологістю від 75%.
- Після цього процесу соління ногу промивають від залишків солі та підвішують у вертикальному положенні.
- Потім стегенце поміщають на зберігання в спеціальне приміщення знову ж таки з низькою температурою і високою вологістю на кілька місяців. За цей час м'ясо рівномірно просолюють і витягають із нього зайву рідину.
- Після цього відбувається сушіння ноги, що триває кілька місяців з поступовим підвищенням температури у приміщенні. Після сушіння починається процес в'ялення, який може зайняти кілька місяців залежно від маси ноги.
- До повного дозрівання хамон повинен залишатися саме у льоху чи іншому спеціальному приміщенні. Час дозрівання відрізняється залежно від сорту свинини. Наприклад, хамон серрано дозріває до одного року, тоді як сорт іберіко може дозрівати навіть кілька років.
Про те, що хамон готовий експерти дізнаються, роблячи в м'ясі проколи й нюхаючи його, а також зважуючи. По-перше, готовий продукт має характерний виражений аромат, смак та колір. По-друге, готова нога стає мінімум на третину легшою за свою початкову вагу. В ідеалі нога хамону серрано повинна важити щонайменше 4 кг, а нога іберіко щонайменше 7 кг.
Які є види хамону?
Видів цього продукту є кілька, все залежить від того, з якого м'яса роблять хамон, адже існують різні породи свиней, яких по-різному вирощують і тримають на спеціальних дієтах. Найпопулярніші сорти іберіко та серрано.
Іберіко — найдорожчий сорт, для виготовлення якого вирощують спеціальних чорних іберійських свиней. Для того, щоб мати позначення «Хамон Іберіко», свиня повинна мати щонайменше 50% расової чистоти. Безперечно, найбільше цінується хамон від 100% іберійських свиней (батьки яких 100% іберійські). Для інших видів хамону іберіко допускається схрещування зі свинями породи Дюрок.
Серрано – сорт хамону зі звичайних білих свиней, через що він має нижчу вартість. В Іспанії цей хамон ще називають гірським, адже його часто виготовляють у горах в особливих кліматичних умовах.
Для обох видів хамону свиней вирощують приблизно 2 роки.
Як правильно нарізати хамон і з чим його найкраще їсти?
В іспанських ресторанах є спеціальні люди, які відповідають за правильне нарізання хамону. Вони називаються кортадорами та використовують у роботі мінімум три різні ножі та велику підставку, на якій тримається вся нога.
Нарізати м'ясо потрібно тонкими смужками, які в ідеалі мають бути майже прозорими.
Подавати на стіл хамон можна у різних варіаціях. Іспанська класика – це хамон із динею. Добре підходить він, як індивідуальна закуска до пива, чи сухого червоного вина. Прекрасно це м'ясо поєднується з ферментованими сирами, оливками та зеленню. У салатах хамон завдяки своєму насиченому аромату може замінити усі спеції.
Купити справжній іспанський хамон можна у нашому інтернет-магазині jamon-rico.com.ua. У нас можна замовити як цілу ногу, що іноді продається в комплекті з ножем і підставкою, так і просто нарізку в різних порціях.
Купивши цілу ногу, пам'ятайте, що зберігати її потрібно в сухому та прохолодному місці. Місце зрізу потрібно накривати тканиною, щоб воно не засихало. За таких умов м'ясо можна їсти близько п'яти місяців.
