Хамон Тревелес

🏔 Хамон Тревелес (Jamón de Trevélez) — испанский хамон серрано, который вялят высоко в горах Сьерра-Невады, в Андалусии. Все они созревают в Тревелесе, но часть имеет бирку IGP «Jamón de Trevélez», а часть продаётся без неё. Разница только в сертификации, а не в происхождении.

Хамон Тревелес IGP: что это значит

Тревелес — горное село в Альпухарре (провинция Гранада) на высоте около 1 476 м, у подножия Муласена, самой высокой вершины материковой Испании. Холодная сухая зима и чистый горный воздух здесь веками работают как природная сушильня.

Статус IGP «Jamón de Trevélez» зарегистрирован в ЕС в 2005 году. Он гарантирует:

• 📍 хамон вялят только в зоне выше 1 200 м: Тревелес, Хувилес, Бускистар, Португос, Ла-Таа, Бубион, Капилейра, Берчулес
• 🐖 окорока белых пород свиней: скрещивание ландраса, крупная белая и дюрока
• 🧂 состав: свинина и морская соль, без консервантов и искусственных добавок
• ⏳ естественная выдержка не менее 14 месяцев
• 🏷 каждый хамон проходит финальную проверку и получает номерную бирку, зарегистрированную в Консехо Регуладор

Ежегодно под печатью IGP Тревелес продают около 200 тысяч хамонов. По этому показателю это вторая марка среди всех DOP и IGP хамонов Испании.

Хамон из Тревелеса без бирки IGP

Большинство хамонов, которые созревают в Тревелесе, продаются без бирки IGP. Сушильни зоны производят около 600 тысяч хамонов в год, а печать IGP получает примерно треть из них.

Сертификация IGP означает регистрацию в Консехо Регуладор, постоянные проверки и оплату, и не каждому производителю это выгодно, особенно при небольших объёмах. Поэтому часть хамонов выходит без этих бирок, хотя созревает в тех же сушильнях, в том же горном воздухе, из свинины и морской соли. Такие хамоны чаще всего продают под гарантийной маркой «Jamón de la Alpujarra».

Бирка IGP — это дополнительный контроль и гарантия происхождения, а не единственный показатель качества. Хороший хамон из Тревелеса бывает и с ней, и без неё.

✅ В описании каждого товара мы указываем, есть ли у хамона печать IGP.

Синяя, красная и чёрная этикетка хамона Тревелес

По правилам IGP хамоны делят на три категории по весу свежего окорока. Чем тяжелее окорок, тем дольше он вялится:

• 🔵 синяя пломба — выдержка не менее 14 месяцев, вес свежего окорока 11,3–12,3 кг
• 🔴 красная пломба — не менее 17 месяцев, 12,3–13,5 кг
• ⚫ чёрная пломба — не менее 20 месяцев, более 13,5 кг

Качество у всех трёх категорий одинаковое, они отличаются только весом и, соответственно, сроком выдержки. Ещё одно условие IGP: за время выдержки хамон должен потерять не менее 35% веса, иначе его выдерживают на 3 месяца дольше минимального срока. Точный срок каждого хамона мы указываем в описании товара.

История хамона из Тревелеса

👑 В 1862 году королева Изабелла II разрешила тревелесским производителям ставить на хамоны печать с короной. С тех пор хамон из Тревелеса стал одним из символов Альпухарры, а сегодня вместе с туризмом это главный источник работы для местных сёл.

Чем хамон Тревелес отличается от обычного серрано

Обычный хамон серрано может вялиться где угодно в Испании, в том числе в холодильных камерах, и минимальная выдержка у него значительно короче. Хамон из Тревелеса вялят в горах Сьерра-Невады в природных условиях, а для печати IGP выдержка должна быть не менее 14 месяцев. Его обычно описывают как нежный и умеренно солёный.

🛡 Хамон с печатью IGP обязательно имеет круглую разделку: кожа остаётся на всём окороке, а не срезается в форме «V», как у большинства хамонов. Высохшая кожа образует защитную корку: жир под ней не горкнет и остаётся белым, а хамон может дольше выдерживаться без пересыхания. Для хамонов из Тревелеса без бирки IGP это не обязательно, поэтому форма у них может быть разной.

Как подавать и хранить хамон Тревелес

• 🔪 нарезайте тонкими ломтиками длинным узким ножом для хамона
• 🌡 подавайте при комнатной температуре, так лучше раскрываются аромат и жир
• 🍷 хорошо сочетается с красным вином, хересом фино или просто со свежим хлебом и помидором
• 🗄 целый хамон храните на подставке в прохладном сухом месте, а срез накрывайте кусочком собственного жира

Купить хамон Тревелес в Украине

В этой категории Хамон Рико собраны хамоны из Тревелеса, которые мы лично отбираем в Испании. В описании каждого товара указаны производитель, наличие печати IGP и её цвет, срок выдержки.

🚚 Доставка по Украине и Европе. Если сомневаетесь, какой хамон выбрать, напишите нам, подскажем.