Хамон Тревелес

🏔 Хамон Тревелес (Jamón de Trevélez) — іспанський хамон серрано, який в'ялять високо в горах Сьєрра-Невади, в Андалусії. Усі вони дозрівають у Тревелесі, але частина має бірку IGP «Jamón de Trevélez», а частина продається без неї. Різниця тільки в сертифікації, а не в походженні.

Хамон Тревелес IGP: що це означає

Тревелес — гірське село в Альпухаррі (провінція Гранада) на висоті близько 1 476 м, біля підніжжя Муласена, найвищої вершини материкової Іспанії. Холодна суха зима й чисте гірське повітря тут століттями працюють як природний секадеро.

Статус IGP «Jamón de Trevélez» зареєстрований у ЄС у 2005 році. Він гарантує:

• 📍 хамон в'ялять тільки в зоні вище 1 200 м: Тревелес, Хувілес, Буськістар, Португос, Ла-Таа, Бубіон, Капілейра, Берчулес
• 🐖 окороки білих порід свиней: схрещування ландраса, велика біла і дюрока
• 🧂 склад: свинина і морська сіль, без консервантів і штучних добавок
• ⏳ природне в'ялення щонайменше 14 місяців
• 🏷 кожен хамон проходить фінальну перевірку і отримує номерну бірку, зареєстровану в Консейо Регуладор

Щороку під печаткою IGP Тревелес продають близько 200 тисяч хамонів. За цим показником це друга марка серед усіх DOP та IGP хамонів Іспанії.

Хамон з Тревелеса без бірки IGP

Більшість хамонів, які дозрівають у Тревелесі, продаються без бірки IGP. Секадеро зони виробляють близько 600 тисяч хамонів на рік, а печатку IGP отримує приблизно третина з них.

Сертифікація IGP означає реєстрацію в Консейо Регуладор, постійні перевірки та оплату, і не кожному виробнику це вигідно, особливо при невеликих обсягах. Тому частина хамонів виходить без цих бірок, хоча дозріває в тих самих секадеро, у тому ж гірському повітрі, зі свинини та морської солі. Такі хамони найчастіше продають під гарантійною маркою «Jamón de la Alpujarra».

Бірка IGP — це додатковий контроль і гарантія походження, а не єдиний показник якості. Добрий хамон з Тревелеса буває і з нею, і без неї.

✅ В описі кожного товару ми вказуємо, чи має хамон печатку IGP.

Синя, червона і чорна етикетка хамону Тревелес

За правилами IGP хамони ділять на три категорії за вагою свіжого окорока. Чим важчий окорок, тим довше він в'ялиться:

• 🔵 синя пломба — в'ялення щонайменше 14 місяців, вага свіжого окорока 11,3–12,3 кг
• 🔴 червона пломба — щонайменше 17 місяців, 12,3–13,5 кг
• ⚫ чорна пломба — щонайменше 20 місяців, понад 13,5 кг

Якість у всіх трьох категорій однакова, вони відрізняються лише вагою і, відповідно, терміном в'ялення. Ще одна умова IGP: за час в'ялення хамон має втратити щонайменше 35% ваги, інакше його витримують на 3 місяці довше мінімального терміну. Точний термін кожного хамону ми вказуємо в описі товару.

Історія хамону з Тревелеса

👑 У 1862 році королева Ізабелла II дозволила тревелеським виробникам ставити на хамони печатку з короною. Відтоді хамон з Тревелеса став одним із символів Альпухарри, а сьогодні разом із туризмом це головне джерело роботи для місцевих сіл.

Чим хамон Тревелес відрізняється від звичайного серрано

Звичайний хамон серрано може в'ялитися будь-де в Іспанії, зокрема в холодильних камерах, і мінімальна витримка в нього значно коротша. Хамон з Тревелеса в'ялять у горах Сьєрра-Невади в природних умовах, а для печатки IGP витримка має бути щонайменше 14 місяців. Його зазвичай описують як ніжний і помірно солоний.

🛡 Хамон з печаткою IGP обов'язково має круглий корте: шкіра залишається на всьому окороку, а не зрізається у формі «V», як у більшості хамонів. Висохла шкіра утворює захисну скоринку: жир під нею не гіркне і залишається білим, а хамон може довше витримуватися без пересихання. Для хамонів з Тревелеса без бірки IGP це не обов'язково, тож форма в них може бути різною.

Як подавати та зберігати хамон Тревелес

• 🔪 нарізайте тонкими скибочками довгим вузьким ножем для хамону
• 🌡 подавайте при кімнатній температурі, так краще розкриваються аромат і жир
• 🍷 добре поєднується з червоним вином, хересом фіно або просто зі свіжим хлібом і помідором
• 🗄 цілий хамон зберігайте на підставці в прохолодному сухому місці, а зріз накривайте шматочком власного жиру

Купити хамон Тревелес в Україні

У цій категорії Хамон Ріко зібрані хамони з Тревелеса, які ми особисто відбираємо в Іспанії. В описі кожного товару вказані виробник, наявність печатки IGP та її колір, термін в'ялення.

🚚 Доставка по Україні та Європі. Якщо сумніваєтесь, який хамон обрати, напишіть нам, підкажемо.